螯虾属螯虾总科，分为螯虾科、河虾科、拟河虾科、海螯虾科。其中螯虾科、河虾科和 拟河虾科属于淡水种类。淡水螯虾个体较大，适应性强，繁殖率高，养殖周期较短，一般寿命也短，如克氏原螯虾的寿命为4年～5年。海产螯虾个体大，生长缓慢，养殖周期较长，如美洲龙螯虾的寿命可达50年。目前养殖的螯虾主要为淡水螯虾。
螯虾一般在秋季交配，在第二年春、夏季产卵受精、孵化。其孵化期跟水温有关，如克 氏原螯虾在18℃～20℃时孵化期为30天～40天，在25℃时则只需15天～20天。螯虾卵直接孵 化出糠虾形幼体。淡水螯虾第一、二期幼体仍依附于母体的附肢上，经几次蜕皮后才离开母 体独立生活，整个幼体发育需经十几次蜕皮，才变为幼虾。
刚孵化出的螯虾幼体以自身卵黄为营养，第一次蜕壳后开始摄食浮游植物及小型枝角类 幼体、轮虫等;经四五次蜕皮后，可摄食小型枝角类和桡足类;幼体变态结束变为杂食性。 成体螯虾食性杂，主要以小型甲壳类、软体动物、水生昆虫幼体、藻类、鱼类和有机碎屑为 食。饥饿情况下，也会同类残食。
螯虾营底栖爬行生活。它适应性强，在江河、湖泊、沟渠及池塘、稻田中均能生长繁殖 。白天多潜入洞穴，夜间出洞觅食、蜕壳、交配。同性螯虾间好斗，所以养殖螯虾应，互相保持一定距离，以触角不能触及为准。
淡水螯虾的养殖技术并不复杂，养殖周期也较短。它还可以与鱼类混养，不需专门投喂 和特殊管理，又可起到立体利用和提高水体生产力的作用。已证明淡水螯虾与成鱼混养可提 高池塘总产量10%以上，利润增加30%左右。
螯虾养殖主要以池塘养殖为主：
1.池塘条件 要求水源充足、水质良好，进排水方便。面积以3亩～5亩为宜，水深0.8米 ～1.2米。池底25%～30%左右面积种植水草，供其避敌栖息，前期水草未长出时，可用陆 生植物扎成草把放在鱼塘埂1.5米处，每隔3米～5米放一把，每亩放20把～30把。
2.清塘施肥 4月中旬左右纳水0.2米～0.3米，每亩用漂白粉8公斤～10公斤与生石灰70 公斤～80公斤混合稀释后全池泼洒，以杀死敌害生物。5月中旬施肥繁殖饲料生物，提高早 期螯虾放养成活率和生长速度。
3.放养 虾苗放养量视混养鱼的放养量及规格大小而灵活掌握。培育1龄鱼种的池塘，每亩放养虾苗10000尾～15000尾，放养时注意水温差。
4.日常管理 虾苗放养一周后要追肥，以培育浮游生物供虾苗摄食，6月～8月是螯虾体 长增长期，投喂饲料要充足;9月中旬以后是螯虾体重增长期，要增加动物性饲料的投喂量。养殖前期，每月加注适量的新水一次，如在养殖过程中发现病害，一般以浸泡法和拌饵法 使用中草药防病，尽可能少用化学药物，以免毒杀螯虾。10月上旬当气温降到18℃可开始捕 捞。除池塘养殖外，各地还可根据实际水体情况进行稻田养殖、水槽水道养殖。养殖螯虾除 可供食用外，还可开发为观赏性品种。
项目的实施地点在珠江口沿岸池塘。珠江口水质污染日趋严重，因而，从可持续发展的高度如何调控好池塘本身的小生境，就成为本项目主要的技术措施。为此饲养期间的水质管理实际上是把池塘的几个重要指标控制在一定的限量标准之内，包括水的透明度30—40厘米，pH值7.2—8.2，溶解氧高于3毫克/升，有机物耗氧量8—12毫克/升，氨小于0.1毫克/升，浮游植物总生物量20—30毫克/升;浮游动物总生物量8毫克/升等。为了使饲养池的水质相对稳定，除了适当添换水，启动增氧机外，可采用复合微生物菌群，硝化水中的氨氮和亚硝酸氮，使有益菌落成为优势种群，保持良好、稳定的生态环境。斗门的试验池塘应用有益微生物池塘发病率相对比对照塘降低25%—30%。此外还可以使用底质改良剂，它既能净化水质，吸附各种残留物，又能沉淀螯合各种有毒物质，比如重金属离子等。
病害防治
咸炎水围隔式池塘中饲养鱼类所发生的病虫害既有普遍性，也有特殊性。普遍性方面表现在饲养鱼类的发病往往是多种病原体同时作用的结果，寄生虫病一般危害幼鱼期，尤其是早期幼鱼，传染性疾病主要危及成鱼;特殊性方面表现在枯水期，盐度较高的情况下，致病病原体多数为海水型，如隐核虫、圆鳞盘虫、东方虱、弧菌和海水屈挠菌，洪汛期盐度较低，致病的病原体多数为淡水型，如指环虫，中华鳋和气单胞菌等。所以咸淡水交汇的池塘，病害表现特别复杂。
病害防治除了做好养殖水体的小环境生态调控，采用科学的养殖模式，注意鱼类的饲料和营养组成外，应立足于以防为主，防治结合。本项目在推广使用寡糖分子疫苗防治上，总计对东莞片的尖吻鲈苗疫苗浸泡8万尾，斗门片花鲈苗疫苗浸泡8万尾，龙穴岛片的黄鳍鲷疫苗浸泡8万尾，在预防细菌性病害方面的起到一定的作用。基因工程疫苗的应用也正在进行和观察之中。疫苗包括组织疫苗、化学疫苗和工程疫苗的全面使用将是本项目的实施宗旨，也是最后走向健康养殖的必经之路。
由于传统习惯，许多防病措施无法一下子全面落实，病了之后只能采取积极治疗措施。东莞片除了作病原检测外，重点放在水体消毒。消毒的药物主要是三氯异氰脲酸和复方稳定二氧化氯，几乎采用全封闭式的池塘养殖;斗门片和龙穴岛片采用换水后施放二氧化氯或季胺盐;口服药物上多采用抗菌素类药物，其中东莞片通过药敏试验，较有针对性地采用了高敏感性药物。
