各种蔬菜中都含有β-胡萝卜素，其中以黄色蔬菜及深绿色蔬菜中的含量最高。试验表明，100克黄瓜中含β-胡萝卜素2.140毫克，100克菠菜中含β-胡萝卜素3.248毫克，而每100克胡萝卜中含β-胡萝卜素则达4.786毫克。斯莱特等学者认为，β-胡萝卜素是一种极其有效的生物抗氧化剂，它能够猝灭人体内单线态氧，清除体内氧自由基，从而提高人体免疫力，因而具有防止动脉硬化及肿瘤的重要生理功能。所以多吃黄色及深绿色蔬菜有利人体健康。
美国研究人员发现，多吃黄色和深绿色蔬菜可能会使人体罹患胰腺癌的风险减少。统计结果显示，每天食用至少5份山药、玉米、胡萝卜、洋葱或其他类似蔬菜的人相对于每天只食用2份以下这些蔬菜的人而言，罹患胰腺癌的几率下降一半。
