施肥与蔬菜品质的关系
大量元素肥料与蔬菜品质的关系。氮素是影响蔬菜口味的最直接要素之一。适时适量施用氮肥有利于优质产品的形成，而过量施用氮肥会导致蔬菜产品硝酸盐含量增加，食味变差，耐贮藏性能降低。当然，缺氮也会使蔬菜品质下降。如缺氮的大白菜不仅生长慢，而且叶球不充实，包心期延迟，纤维增多，商品价值降低。缺氮的萝卜根细小，多木质化，辣味增多。缺氮导致黄瓜细短，且长导致畸形黄瓜的形成。
一般来说蔬菜对磷的吸收量低于氮和钾，由于连年施用有机肥和磷素化肥，菜园土壤磷素积累过快过多，常出现磷的过剩。磷过剩不像氮素过剩产生徒长、倒伏、抗性减弱等一些外观形态上的变化，但它会导致缺锌簇叶病，缺铁、缺镁的失绿发生。尤其是一些老菜园土壤和温室土壤磷过剩问题应当引起重视。
大多数蔬菜对钾的需要量较多。钾常被认为是品质元素;钾对品质的影响可分为直接与间接两方面，直接可提高蛋白质、糖、脂肪的数量和质量;间接的可通过适宜的钾素营养，减少某些病害或增加蔬菜的抗逆能力，从而提高品质。
蔬菜是喜钙作物，生产上容易出现缺钙现象，在石灰性土壤中，大量施用氮肥，因土壤溶液铵离子浓度过高而抑制蔬菜根系对钙的吸收。连续阴雨低温也会引起蔬菜缺钙症的发生。因此，合理施用氮肥，改善栽培条件，防止低温、高温、干旱等不利环境，是防止蔬菜缺钙的根本措施;在蔬菜对钙敏感期用氯化钙溶液进行根外追肥对改善蔬菜品质有重要作用。
镁是植物的“绿色血液”——叶绿素中的惟一代谢成分。镁的缺乏会对蔬菜生长带来严重的影响，如叶片脉间失绿，光合作用受抑。镁能显著提高番茄的产量和果实中维生素C和还原糖的含量、降低酸度，改善品质。防止蔬菜缺镁的根本措施是增施有机肥。
硫在植物体中的作用越来越为人们所重视，还原态的蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸等三种氨基酸直接参与蛋白质的合成。异硫氰酸盐，亚矾是洋葱，大蒜中特殊含硫成分。缺硫的蔬菜的叶失绿，严重时全株呈白色。
微量元素肥料与蔬菜品质的关系。许多微量元素与蔬菜营养物质的合成有着密切关系。如适量的硼能提高黄瓜、番茄中维生素C的含量，维生素C含量的增加能增强蔬菜的抗逆性。
豆类蔬菜适当的施用钼肥，能促进蛋白质的合成，减少硝酸盐的积累。另外，微量元素对蔬菜的适宜范围较窄，过量会导致蔬菜的毒害，引起产品质量下降。
今后在蔬菜生产中要重视诊断工作，查清原因，对症采取措施。
有机肥与蔬菜品质的关系。有机肥在蔬菜生产中的作用是化肥所不能代替的。这与有机肥的成分和性质有着密切的关系。首先，有机肥所含的营养成分全面，既有丰富的大量元素，又含有多种微量元素;既能提供二氧化碳，增进植物光合作用，又因含维生素、生长素，促进蔬菜生长发育;肥效速缓兼备。其次，施用有机肥能提高土壤有机质含量，改善土壤理化性状，促进土壤生化活动，活化土壤养分，提高土壤肥力，为蔬菜作物优良品质的形成创造良好的生长环境。因此，在蔬菜生产中尤其是无公害蔬菜的生产，增加有机肥的施用，是提高菜园土壤力，达到优质、高产目的基本措施。
当然，有机肥用量并非越多越好，过量施用有机肥也会产生有机质抑制和肥源浪费。应根据当地高产菜园土壤有机质含量，在有机质矿化分解和积累平衡基础上确定有机肥用量。
